Торт «ОПЕРА»

Бисквит "Джаконда"
Взбить белки на низкой скорости,до пенистого состояния,Переключить на ср.скорость и взбивать пока белки не станут мягкими пиками.
Переключить на высокую скорость и постепенно добавляя сахар песок.
Взбивать до жестких,гладких пик.
В другой миске насадкой "крюк" взбить миндальную муку смешаную с пшеничной,сахарную пудру и яйца.
На средней скорости в течении 3минут,до однородности.
Аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.
В миску с тестом вылить растопленое сл.масло,перемешать резиновым шпателем,только для объеденения.
Разделить на две части и нанести тонким слоем на противни,застеленые бумагой и сбрызнутые слегка маслом.
Выпекать при 220С-5-7мин.или пока не подрумянится.Если слои толстые то 10мин.Дать остыть 15мин.
перевернуть на подготовл.поверхность и снять пергамент.Дать полностью остыть.

Кофейный сироп:в маленькой кастрюльке смешать воду,сахар,кофе.Довести до кипения снять.Остудить.
Кофейно масляный крем:
В миске смешать кофе и кипящую воду,до полного растворения.Отложить.
В миску миксера сложить яичный желток и яйцо,взбивать на высокой скорости,до бледного и пенистого
состояния.
В маленькой кастрюльке смешать сахар и воду.Разогреть на большом огне до растворения сахара.
И варить до стадии густой карамели 124С.
Сразу же вылить карамельную смесь в яичную,продолжать при этом взбивать на сильной скорости.
Через минуту,переключить на среднюю скорость и взбивать минут 5,пока смесь не станет густой ,
шелковой и не станет комнатной температуры.
Размять масло вилкой,оно должно быть очень мягким.
В яично-карамельную смесь влить ванильный экстракт,кофейный сироп и масло поэтапно.
Все это время продолжать взбивать на средней скорости.В первый момент крем расслоится
(у меня этого не произошло).Включить высокую скорость и взбивать пока масса не станет плотной и
атласной.
Переложить крем в контейнер и убрать в холодильник.

Ганаш:
Положить шоколад в миску(у меня 100гр.шоколада 80% и 120гр. 75%какао).
Молоко,сливки довести до кипения,и вылить в шоколад.Подождать 30сек.,
пока расстает,затем осторожно перемешать по кругу(только в одну сторону)с помощью шпателя,до
получения однородной массы.Осторожно ,чтобы не создавать пузырьки воздуху.Пусть шоколад
остынет до 60С.
Добавить масло и мешать шпателем до однородной массы.Накрыть крышкой и убрать в холодильник,
пока не загустеет.

Сборка:
Из 2коржей,сделать 3 коржа прямоугольной формы.У меня ширина 1 коржа 33см,и второго 33см.
(33+33=66см/3коржа=22см.каждый корж).Разрезать.
Положить цельный пласт на подготовленую поверхность,нанести кистью кофейный сироп(примерно 3ст.л)

Намазать сверху кофейным кремом,равномерно,шпателем.Все должно быть очень ровно.Сверху положить
два обрезаных коржа "джаконды".Пропитать сиропом.По всей поверхности нанести ганаш.Накрыть третьим
бисквитом,пропитать сиропом и в хол-к на 30мин.Затем шпателем аккуратно нанести оставшийся крем.Убрать на 1час в хол-к.

Глазурь:
В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150гр.воды,сахар и очень хорошо перемешать .Довести до кипения на сильном огне.Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком снять с огня.
Очень медленно мешать,чтобы удалить весь воздух.Делать это чайной ложкой,опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать,увеличиваю постепенно круги,то и дело поднимая ложку с поверхности.Остудить глазурь до 43С,это займет долгое время.
Залить желатин водой(30гр),подождать пока впитает воду и набухнет.
Поместить шоко глазурь на водяную баню и растворить желатин.Он должен полностью разойтись.
Остудить смесь до 24С.Чтобы горячая глазурь не растопила крем.
Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта.Ни чем не помогая растекаться,пока не будет покрыта вся верхняя часть торта.

Убрать на ночь в хол-к.Утром взять острый,длинный нож,опустить его в кипяток,на минуту,чтобы он нагрелся и обрезать торт со всех сторон,чтобы стал ровным прямоугольником.Перед каждым разрезом нож мыть,чтобы стороны были чистыми.
Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра – это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.
И вот такой кусочек