Наверх
На сайте 40998 рецептов и 52975 отзывов! На сайте 40998 рецептов и 52975 отзывов!
Добавьте свой Конкурс кулинаров

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.

2664
+4

Назначение: Выпечка

Основной ингредиент: Другое

Блюдо: Другое

Время приготовления:

География кухни: Кухня Европы

Рецепт этого хлеба твержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г.Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой.
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Приготовление:

Шаг 1
1.Закваска.Намкануне.Я делаю вечером.
Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.
(5 часов при 30-31С.
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Шаг 2
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
Я ставлю под пленку в воду ,в мультиварку режим *подогрев*.Тоже с вечера.
5-6 часов при 63-65С.
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Шаг 3
3.утром. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа)
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Шаг 4
4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут
(выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут)
Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Шаг 5
5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.
За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Шаг 6
6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода). Посыпать кориандром или тмином.
Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще около 50-60 мин..
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Шаг 7
Как только хлеб вынимаем из духовки, моментально смазать кисельком(крахмал+вода)для блеска.
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Шаг 8
Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Шаг 9
Хлеб получается наивкуснейшим!
Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб!
Пеку его дважды в неделю.
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Шаг 10
Мука,из которой пеку этот хлеб.
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Готово!
Солод.
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Поделиться рецептом в социальных сетях:
+4
Написать комментарий
  • Вопрос: Двадцать четыре плюс семь, сколько равно? (цифрой)
 

  • Русудан-Дана - Повар

    Москва

    Русудан-Дана
    8 апреля 2013 19:09
    тори,
    На здоровье!!Я бываю на Украине только в Дон.обл.мука там точно есть ржаная,хорошо брать обойную ржаную.
    Буду еще выкладывать заварные рецепты хлеба-очень уж они хороши!!!
  • Вика - Повар

    --

    тори
    7 апреля 2013 21:16
    Русудан-Дана,
    Спасибо за такую информацию, попробую заменить, я из Лганской области, мука есть я покупала, мед у меня тож есть, так что спасибо вам за рецепт и пояснение love
  • Русудан-Дана - Повар

    Москва

    Русудан-Дана
    7 апреля 2013 16:39
    тамара агапитова,
    Удачи)надеюсь найдется)
  • Тамара Агапитова - Повар

    Украина

    тамара агапитова
    7 апреля 2013 11:57
    Муку буду искать!
  • Русудан-Дана - Повар

    Москва

    Русудан-Дана
    6 апреля 2013 12:05
    тамара агапитова,
    Спасибо,спасибо!!я вас очень понимаю.Сама пеку регулярно ржаные-заварные буханочки и сейчас допекается)раньше кушали только мы с мужем,теперь и сын присоединился.С мукой тоже перебои, на другой конец Москвы мотаюсь за ней и не всегда он бывает.
  • Тамара Агапитова - Повар

    Украина

    тамара агапитова
    6 апреля 2013 09:37
    Цены вам не Дана!Но при всём желании мне не купить такие компоненты. Даже ржаную муку нигде не могу найти, а так хочется ржаного хлебушка.
  • Русудан-Дана - Повар

    Москва

    Русудан-Дана
    6 апреля 2013 08:24
    тори,
    Спасибо Вика.А вы в каком городе?
    Найти не проблема, патоку можно заменить медом, а солод иногда появляется в суперах,в отделе где продают сухой квас и прочее.
  • Вика - Повар

    --

    тори
    5 апреля 2013 23:15
    Я тоже хочу такой хлеб, но ингридиенты мне не найти , надо прошерстрить интернет магазины, класс!
  • Русудан-Дана - Повар

    Москва

    Русудан-Дана
    5 апреля 2013 22:58
    тамара агапитова,Тамара я пеку этот хлеб дважды в неделю))прекрасный!
    Татьяна Маражо,
    Танюша я эту муку покупаю в магазине при монастыре.Тоже редко бывает)Спасибо дорогая!!Хлеб действительно превосходный.
    Елена КалининаСпасибо Лена.Замечательный,ага!
  • Елена - Повар

    Украина

    Елена Калинина
    5 апреля 2013 22:16
    Какой замечательный хлебушек!
  • Tatiana Marajo - Повар

    --

    Татьяна Маражо
    5 апреля 2013 22:10
    Слов нетУУУ,Дан ! У нас такого мучного выбора нет. ОБычную ржаную муку можно купить только в магазинах БИО, которые тоже не везде есть. Белой муки много видов и смеси уже готовые для выпечи хлеба , а вот такого разнообразия ,конечно нет. Вкусный хлебушек ! Я уже обзавидовалась вся ! )))) Тоже хочУУУ !
  • Тамара Агапитова - Повар

    Украина

    тамара агапитова
    5 апреля 2013 20:33
    Ничего себе рецептура!Как вам удалось его передать в изделие? У меня шок! Вот это рецептик! БРАВО! love
Шаг
1 из 11