Торт «Графские развалины» с заварным кремом

Подберите посуду, в которой вы сможете взбить белки. Для этого подойдет специальный стакан или глубокая миска. Посуду перед началом готовки вымыть. Посуда точно должна быть лишина грязи и жира. В противном случае белки не взобьются так как следует.
У 5 охлажденных яиц отделить белок от желтка. Будьте крайне осторожны. Отделяйте по 1 яйцу, используя промежуточную миску. Так нет риска испортить все яйца. Строго белки отдельно-желтки отдельно.
Белок взбить на средней скорости миксером до легкого побеления. После по 1 столовой ложке вводить сахар. Ввести ложку сахара, хорошо взбить около минуты, после еще ввести сахар и взбить. Когда весь сахар войдет в белки взбивать белки до твердых пиков. Готовность белком можно проверить так= переверните миску с белками и белки не должны сползать, вытекать. Они остаются в миске недвижимые.
На венчике белок держит форму и не стекает.

Белки готовы.

Когда при взбивании белков добавляют соль или лимонный сок не для этого блюда. Я даю классический рецепт французских меренг.
Берем чистую чайную ложку. Набираем безе в ложку и выкладываем на противень выстеленый бумагой для выпечки.

Ставим безе в духовку, разогретую до 100-110 градусов.
Остановлюсь отдельно на градусах. Увеличение градуса на 5 единиц приведет к тому что безе сгорит и не подсохнет. Тут главное понимать какая у тебя духовка. У меня электрическая. Моим безе вполне подойдет температура от 100 до 110 градусов. В любом случае выше 115 градусов включать нельзя. Безе должно долго сохнуть в духовке. Мое безе, размер которого видно на фото, сохло 1,5 часа при тепературе 105 градусов, потом я ее увеличила до 110 градусов.
Как понять правильно ли вы подобрали температуру? Если у безе спустя 1 час появился карамельный цвет значит- великовата температура. В любом случае не открывать духовку вообще первый час. В противном случае упадет безе. Через 1,5 часа можно быстренько и аккуратно приоткрыть и попробовать безе пальцем. Оно не горячее, но при нажатии двумя пальцами не должно быть мягким.
Готовое безе совершенно сухое на ощуп. Не отдирайте безе от бумаги. Когда оно высохло в духовке не вынимайте безе. Дайте ему в духовке остыть вместе с духовкой. Духовка должна совершенно остыть. После вынять безе. дать ему постоять 5 минут и снять безе с листа. Оно будет отходить от бумаги легко. Лопатка или прочее тут не нужно. Такое безе отлично храниться в закрытом судке более 3 суток.
Делаем крем. Для этого вскипятить молоко с ванильным сахаром или просто с ванилью.

Отдельно в миске взбить желтки( по рецепту написано 3 желтка, но я ввела 4) с сахаром, мукой и крахмалом до однородности( время взбивания миксером на средней скорости 5 минут).
Когда молоко закипело- выключить. Набрать половник молока и добавить его к желтковой массе. Быстро взбить венчиком и снова добавить молока. После желтковую смесь добавить в основное молоко. С этого момента включаем небольшой огонь под молоком и постоянно помешивая ждем пока масса загустеет. Это произойдет быстро. Должно быть состояния молочного киселя густого.
В широкую кастрюлю или миску налейте холодную воду и добавьте лед и соль. Этим будем остужать крем.
Полуготовый крем перелить в стекляную миску, поставить на ледяную воду, перемешать. После миску накрыть пленкой для бутербродов так, чтоб она касалась самого крема. В противном случае верхняя часть крема будет коркой.
Охладить любым доступным вам способом полностью.

Когда крем полностью остынет, сначала взбить 200 гр сливочного масла комнатной температуры, а после по чуть чуть к маслу порциями добавлять крем.
Дальше все просто. Выкладываете на блюдо несколько безешек(8-10) как один корж. После берете следующие безе и каждому донышко намазываете кремо и высаживаете на первые горкой по кругу. Присыпать орехами и снова высаживаете безе пока оно не закончится.
Орех поджарить в духовке пару минут.
Оставшийся крем я вылила сверху. Полила шоколадом.

Получилось супервкусно. Очень рекомендую.