Домашние эклеры: большая энциклопедия французского лакомства

По страницам истории французского десерта

В далеком 1765 году жил-был во Франции потрясающий повар Мари-Антуан Карем. Несмотря на имя, был он мужчиной, и весьма выдающимся в области высокой кухни, современники называли его “поваром королей и королем поваров”. Именно ему и принадлежит создание волшебного десерта под названием эклер.

С французского “эклер” переводится как “молния”, а объясняется такое странное название довольно забавно. Дело в том, что пирожные настолько легкие и вкусные, что съедаются в мгновение ока.

После того, как Карем готовил свои восхитительные эклеры, рецепт стал очень популярен во Франции, а затем распространился и по всему миру. Уже в 19 веке способ приготовления эклеров печатали в поваренной книге того времени. На протяжении веков рецепт этого десерта менялся и дополнялся разными шеф-поварами, и сейчас мы можем видеть множество вариантов приготовления теста и начинки. На данный момент их столько, что глаза разбегаются!

Делаются эклеры с начинкой и глазурью, причем изначально эклеры считались именно сладким десертом. Сейчас же в ресторанах встретить эклеры в качестве соленой закуски с лососем, сыром, семгой, ветчиной и так далее. Мы же все-таки будем придерживаться традиций и расскажем о них как о сладком.

Правильный, идеальный эклер в длину составляет 14 см, не больше и не меньше. При этом все пирожные должны быть одинаковой формы и размеров. Глазурь же должна наноситься так, чтобы скрывать отверстие, через которое эклер наполняется кремом. Есть и такой вариант, когда пирожное разрезается пополам и смазывается кремом между половинками. Но в этом случае крем должен быть очень густым и не растекаться. Отлично подойдет творожный крем или крепкий заварной.

Сегодня мы будем готовить разные эклеры с заварным кремом, рецепт которых заком любой французской хозяйке. Итак, теперь приступим непосредственно к готовке и разделим ее на три этапа: тесто, начинка и глазурь.

Эклеры: рецепт теста

Тесто для эклеров похоже на тесто для профитролей, только последние делают небольшими и круглой формы, а эклеры — вытянутыми. Очень важно строго следовать указанным пропорциям, так как от этого зависит качество вашего будущего теста. Если вы привыкли пользоваться миксером, то постарайтесь отложить его в сторону. Так уж выходит, что вымешивать тесто лопаточкой или ложкой получается гораздо лучше, хоть и сложнее и дольше. В итоге пирожные получаются упругими, а тесто не проседает.

Классический рецепт заварного теста

Чтобы приготовить настоящие эклеры, тесто должно быть немного соленым. Нам понадобятся две кастрюли: одна побольше, другая поменьше. С их помощью мы будем делать нашему тесту водяную баню.Из ингредиентов мы возьмем:

• 250 мл воды;
• 200 г белой муки;
• 120 г сливочного масла;
• 4 крупных куриных яйца;
• немного соли.

Очень важно, чтобы яйца были не только что из холодильника — это может повлиять на консистенцию теста. Достаем их заранее, за пару часов до готовки. Плюс, яйца лучше всего покупать первой категории или высшего сорта: они крупнее, и так будут сохраняться пропорции. Если же у вас дома мелкие яйца, то возьмите 5 яиц вместо 4.

Итак, в большую кастрюльку наливаем 1,5 литра воды и в нее ставим маленькую. В последнюю выливаем воду из ингредиентов (250 мл) и растапливаем в ней сливочное масло, его можно нарезать кусочками, чтобы оно быстрее растаяло. Добавляем соль на кончике ложки.

Когда масло растает, а вода начнет кипеть, засыпаем сразу всю муку, не убирая водяную баню с огня. Начинаем очень тщательно мешать, чтобы не образовывалось комочков. Лучше всего в этом деле подойдет деревянная лопатка. После этого убираем кастрюльку с водяной бани и еще несколько минут продолжаем размешивать и разминать массу.

Перед тем, как замешивать яйца, нужно добиться определенной температуры. Пяти минут для этого достаточно. Яйца нужно вводить по одному. Так тесто лучше вымешивается. Причем нужно делать так: выбили яйцо, вымешали до идеальной консистенции, затем выбили следующее. Так тесто получится идеальным и однородным.

Итак, после того, как мы замешали все яйца в тесто, оно у нас готово. Выпекать формочки лучше, пока тесто еще не до конца остыло. Готовим духовку заранее: разогреваем ее до 200 градусов. Тесто нам нужно залить в кондитерский мешок, иначе не получится сделать формочки для эклеров ровными. Само же тесто должно получиться вязким, но не слишком жидким, немного похожим на натуральную деревенскую сметану. Зачерпните его и вылейте обратно в кастрюлю: оно должно густо ложиться горкой, которая будет очень медленно расплываться.

Итак, набираем тесто в мешочек и выдавливаем на противень длинные ровные “колбаски” с отступом друг от друга. Учитывайте, что тесто в процессе выпекания немного растечется, а затем увеличится в размерах. Наши будущие пирожные не должны соприкасаться друг с другом, пока выпекаются.

Ставим противень в разогретую духовку на 10 минут. Затем, не открывая духовки, уменьшаем температуру до 180 градусов и оставляем еще на 20 минут. Очень важно не открывать дверцу духовки, так как формочки могут осесть.

Проверять готовность формочек нужно по цвету. Эклеры должны быть немного поджаристыми, равномерно золотистыми. Перед тем, как наполнять пирожные кремом, дайте им полностью остыть.

Формочки из цельнозерновой муки

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического, но обычную муку мы заменим на цельнозерновую. От этого пирожные получатся более уплотненными и будут лучше держать форму и не проседать. Нам понадобится:

• 200 г цельнозерновой муки;
• 400 мл воды;
• 4 яйца;
• 4 ст. л. подсолнечного масла;
• соль.

Хотя технология приготовления будет проще, все же с классикой много сходств. Для начала подготовьте духовку, разогрев ее до 200 градусов. Водяная баня тут не потребуется. Просто берем кастрюлю с водой и маслом, ставим на огонь, солим, доводим до кипения. Делаем огонь на минимум и засыпаем муку. Вымешиваем до состояния идеальной однородности и снимаем с огня. Слегка остужаем, потом по одному вводим яйца. Остудить массу нужно для того, чтобы белок не свернулся от кипятка.

После того, как яйца хорошо размешаны, помещаем тесто в кондитерский мешочек и делаем формы на противне. Схема выпекания та же, что и для обычных эклеров. Готовность можно определить по гулкому, глухому звуку при постукивании по дну пирожного.

Песочное тесто с заварным

Да, здесь нужно похлопотать. Эклеры будут не полностью песочными, а только в верхней части. Такой вариант считается наиболее сложным, но при этом праздничным и невероятно вкусным. Представьте: нежнейший крем внутри формочки, а сверху шапочка из хрустящего теста. Пальчики оближешь!

Для песочного теста:

• 100 г сливочного масла;
• 120 г муки;
• 120 г сахара;
• соль.

Для заварного теста:

• 100 г молока 2,5% жирности;
• 120 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• соль;
• 4 яйца.

Заварное тесто готовим по классическому рецепту выше, только вместо воды у нас молоко. Слишком жирное брать не стоит, но и с низким процентом жирности тоже не подойдет. Лучше брать золотую середину. Итак, готовить придется параллельно: пока песочное тесто остывает в холодильнике, можно заняться заварным, чтобы оно не до конца остыло к моменту выпекания.

Для приготовления песочного теста берем из холодильника сливочное масло (оно должно быть твердым) и рубим его с сахаром, мукой и щепоткой соли. Все это должно быть похожим на неоднородную крошку. Ее собираем вместе, скатываем в шарик и выкладываем на пищевую пленку длиной примерно в 1 м, чтобы с запасом.

Шарик раскатываем тонким пластом, чтобы в итоге получилась ширина примерно в 10 см. Накрываем вторым куском пленки и убираем в холодильник примерно на час. После этого достаем, снимаем верхнюю пленку и нарезаем прямоугольники шириной 1 см. То есть, у нас получается 10 см — ширина пласта, которая становится длиной прямоугольника. Эти кусочки и будут шапочками эклеров, поэтому сами пирожные тоже должны быть 10 см в длину. Когда прямоугольнички нарезаны, снова убираем их в холодильник еще на час.

Заварное тесто немного остудить и выдавить из кондитерского мешка на противень. Сверху на каждую палочку кладем прямоугольник песочного теста. Он немного утонет в пока еще сыром тесте, но это не страшно: вкусный и рассыпчатый пласт будет ощущаться наравне с нежным заварным тестом. Выпекать по инструкции приготовления классического рецепта выше.

Экспериментируем с заварным кремом

Заварной крем — это самая главная, самая вкусная часть эклера. Он может быть ванильным, творожным, шоколадным, кофейным и еще много каким. Некоторые любят эклеры с вареной сгущенкой, другие с масляным кремом. Мы постарались собрать самые знаменитые начинки для наших пирожных — с описанием и подробными рецептами.

Эклеры с заварным кремом: классика

Классика готовится не очень сложно, зато ее любят благодаря нежной и кремовой консистенции. Самое главное — вымешать начинку так, чтобы в ней не осталось ни одного комочка. Конечно, лучше использовать лопатку, но вы можете воспользоваться миксером или погружным блендером. Итак, нам потребуется:

• 0,5 л молока;
• 200 г сахара;
• 200 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 2 ст. л. муки;
• ванилин или другой ароматизатор.

Кипятим молоко и убираем в сторону, чтобы оно успело немного остыть. В другой кастрюле пока смешиваем сахар и муку, вбиваем яйцо и все хорошенько растираем. Получится эдакая крошка. В нее мы маленькими порциями вливаем кипяченое молоко и хорошенько все перемешиваем, чтобы масса стала однородной.

Теперь ставим на медленный огонь и непрерывно помешиваем. Крем не будет кипеть, а слегка побулькивать. Если масса все-таки закипит, это означает, что консистенция получилась слишком жидкой. Убираем с плиты и добавляем ароматизатор по вкусу: это может быть ванилин, ликер или лимонная эссенция. После того, как крем остыл, смешиваем с мягким сливочным маслом комнатной температуры. Набираем его в мешочек и заполняем наши готовые формочки для эклеров.

Эклеры с творожным кремом

Такой вариант встречается реже, но он очень хорошо сочетается с заварным тестом. Крем получается нежнейшим и отлично оттеняет солоноватые пирожные. Необходимые ингредиенты:

• 250 г творога высокой жирности;
• 150 мл сливок высокой жирности (не менее 33%);
• 150 г сахарной пудры.

Сахарную пудру разделяем на две части. Сливки взбиваем миксером в густую пенку, чтобы она не оседала. Добавляем одну часть пудры и еще немного прокручиваем миксером.

Творог растираем и прогоняем через самое мелкое сито, смешиваем с оставшейся сахарной пудрой. Соединяем взбитые сливки и сладкий творог и еще раз хорошенько все перемешиваем. Крем готов, можете наполнять наши оригинальные эклеры!

Эклеры с белковым кремом

Это еще один удачный наполнитель. Его часто используют в кондитерских не только для эклеров, но и для тортов и трубочек. Нам понадобятся:

• 100 г сливочного масла;
• 2 ст. л. амаретто;
• 2 яичных белка;
• 160 г сахара.

Масло комнатной температуры взбиваем до состояния жирной сметаны. Белки смешиваем с сахаром и ставим на водяную баню. Сразу же начинаем взбивать массу, параллельно вбивая масло. Сделать это нужно минуты за 3. После этого убираем кастрюльку с огня и даем ей немного остыть. Добавляем амаретто или любой другой ликер по вкусу. Размешиваем и отправляем в холодильник на полчаса. Затем достаем и можем наполнять наши готовые формочки.

Эклеры с кремом и шоколадом

Еще один классический рецепт, легкий в приготовлении и очень вкусный! Всем сладкоежкам точно придется по вкусу! Нам нужно:

• 4 ст. л. какао порошка;
• 200 г сливочного масла;
• полбанки цельного сгущенного молока.

Крем взбиваем из мягкого масла комнатной температуры и сгущенки. Вымешиваем хорошенько, пока масса не станет однородной и гладкой, без единого комочка. Всыпаем какао и снова хорошенько все взбиваем. При желании можно добавить ложку рома или коньяка, но и без них крем получится просто объеденье!

Кофейный крем

Для всех кофеманов заявляем: кофе можно не только пить, но и есть на десерт! Конечно же, речь идет о кофейном креме для заварных эклеров. Итак, нужные ингредиенты:

• 2 ст. л. молотых кофейных зерен;
• 80 мл молока 2,5% жирности;
• 120 г сахара;
• 1 яичный желток;
• 130 г сливочного масла;
• ароматизатор по вкусу.

Варим молотый кофе в молоке, даем гуще осесть минут 10 и процеживаем. Если помол слишком мелкий, можно сварить просто цельные зерна. Остывшее кофейное молоко смешиваем с желтком и пропускаем через мелкое сито: так у нас не останется комочков. Кладем сахар и ставим кастрюльку на медленный огонь, пока масса не закипит. При этом не прекращаем помешивать. Даем покипеть еще минуты две до застывания. После остужаем и в теплый крем добавляем по одной ложке смесь из взбитого сливочного масла и ароматизатора. Вымешиваем все и можно заполнять эклеры!

Творим волшебство с глазурью

Глазурь нужна нам для вкуса и чтобы не было видно отверстия, через которое мы заполняли наши пирожные кремом. Конечно, можно купить готовую глазурь, чтобы не готовить ее лишний раз, но сложность приготовления невысокая, а так вы будете на сто процентов уверены, что не добавляли никаких консервантов и химических загустителей. Так что мы все-таки за домашнюю глазурь и натуральные продукты! И вот наша глазурь для эклеров: рецепт с фото.

Шоколадная помадка

Смешиваем 50 мл жирных сливок и 100 г темного шоколада.На медленном огне доводим массу до однородного состояния, постоянно помешивая, и сразу же наносим на эклер. Шоколад лучше поломать мелкими кусочками, чтобы он быстрее растворился.

С белым шоколадом поступаем немного по-другому. Смешиваем плитку с 2 ст. л. молока или сливок, добавляем 20 г сливочного масла и помешиваем на медленном огне. Покрываем сразу, пока глазурь не застыла.

Ваниль

Белок одного яйца взбиваем до образования пены, затем просеиваем в него 1 стакан сахарной пудры и взбиваем до получения однородной массы. Для ароматизации добавляем чайную ложку ликера или рома. Заполняем кондитерский мешочек и наносим свежую глазурь.

Цветная глазурь

В зависимости от того, какого цвета вы хотите получить глазурь, добавляем в состав (сахарная пудра и яичный белок) 4 ст. л. вишневого, морковного, свекольного либо шпинатного сока. Плюс, пару ложек лимонного сока. Все взбиваем до однородности.

Лимонная глазурь

Лимонный сок смешиваем с сахарной пудрой и хорошенько все растираем. Пока глазурь не застыла, наносим ее на эклер.

Чем еще украсить

Кроме того, что верхушку эклеров украшают разноцветной глазурью, можно придумать еще массу интересных посыпок. Здесь подойдут различные покупные декоративные украшения, кокосовая стружка, ореховая крошка, шоколадные капли и шоколадные посыпки. Ярко, живо и оригинально выглядят украшения из мелких ягод или маленьких кусочков ягод и фруктов.

Такие яркие, вкусные и оригинальные эклеры могут стать главным блюдом на вашем праздничном столе. Ими можно успешно заменить торт на юбилее или даже на свадьбе, ведь они так и манят своей простотой, но вместе с тем необычностью. Такое угощение, прежде всего, оценят маленькие гости, ведь съесть пирожное гораздо интереснее, чем торт. К тому же можно приготовить сразу несколько видов эклеров, предоставляя гостям выбор.

Ничего особенно сложного в приготовлении эклеров нет. Любая хозяйка, которая имеет опыт с десертами, сможет сделать шикарные пирожные и порадовать всех сладкоежек. Главное — терпение, немного старания, капельку фантазии и желания угодить близким.

В основном декоративные кондитерские посыпки можно найти готовыми в супермаркетах. Поэтому не будем много о них говорить, ведь здесь уже все зависит не только от вашей фантазии, но и от ассортимента магазинов. Впрочем, особо с украшением эклеров сильно оригинальничают редко: их главное достоинство все-таки в том, что съедаются они молниеносно. Так что приятного вам и вашим гостям аппетита!