Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой.
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
- ЗАКВАСКА:зрелой ржаной закваски вл. 100%; 40 г
- Воды 55 г
- ржаной обойной муки 80 г
- Щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла). (0,1 г)
- ЗАВАРКА: муки 84 г
- Ферментированного (красного) солода 35 г
- Воды 230 г
- ОПАРА: заварки (всю) 349 г
- закваски 175 г
- Воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме) 140 г
- Ржаной муки. 180 г
- ТЕСТО: опара вся
- Соли 7 гр
- Мальтозной патоки 28 г.
- сахара 42 г.
- Воды 45 г
- пшеничной муки 2 сорта 105 г
- Муки ржаной обойной 186 г.
- Молотого кориандра. 3-4 г
1.Закваска.Намкануне.Я делаю вечером.
Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.
(5 часов при 30-31С.
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
Я ставлю под пленку в воду ,в мультиварку режим *подогрев*.Тоже с вечера.
5-6 часов при 63-65С.
3.утром. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа)
4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут
(выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут)
Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.
5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.
За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).
6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода). Посыпать кориандром или тмином.
Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще около 50-60 мин..
Как только хлеб вынимаем из духовки, моментально смазать кисельком(крахмал+вода)для блеска.
Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
Хлеб получается наивкуснейшим!
Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб!
Пеку его дважды в неделю.
Мука,из которой пеку этот хлеб.
Солод.
- Плохо
- Так себе
- Нормально
- Хорошо
- Восхитительно
На здоровье!!Я бываю на Украине только в Дон.обл.мука там точно есть ржаная,хорошо брать обойную ржаную.
Буду еще выкладывать заварные рецепты хлеба-очень уж они хороши!!!
Спасибо за такую информацию, попробую заменить, я из Лганской области, мука есть я покупала, мед у меня тож есть, так что спасибо вам за рецепт и пояснение
Удачи)надеюсь найдется)
Спасибо,спасибо!!я вас очень понимаю.Сама пеку регулярно ржаные-заварные буханочки и сейчас допекается)раньше кушали только мы с мужем,теперь и сын присоединился.С мукой тоже перебои, на другой конец Москвы мотаюсь за ней и не всегда он бывает.
Спасибо Вика.А вы в каком городе?
Найти не проблема, патоку можно заменить медом, а солод иногда появляется в суперах,в отделе где продают сухой квас и прочее.
Татьяна Маражо,
Танюша я эту муку покупаю в магазине при монастыре.Тоже редко бывает)Спасибо дорогая!!Хлеб действительно превосходный.
Елена КалининаСпасибо Лена.Замечательный,ага!