Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.

Понравился 3 поварам Просмотрен 13654 раз
фото рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.
48 рецептов
Средняя оценка рецепта
5.00
4 голоса
Рецепт этого хлеба твержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г.Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой.
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
Приготовлениеболее 1 часа
Шаг 1 из 11

1.Закваска.Намкануне.Я делаю вечером.
Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.
(5 часов при 30-31С.

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №1
Шаг 2 из 11

2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
Я ставлю под пленку в воду ,в мультиварку режим *подогрев*.Тоже с вечера.
5-6 часов при 63-65С.

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №2
Шаг 3 из 11

3.утром. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа)

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №3
Шаг 4 из 11

4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут
(выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут)
Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №4
Шаг 5 из 11

5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.
За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №5
Шаг 6 из 11

6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода). Посыпать кориандром или тмином.
Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще около 50-60 мин..

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №6
Шаг 7 из 11

Как только хлеб вынимаем из духовки, моментально смазать кисельком(крахмал+вода)для блеска.

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №7
Шаг 8 из 11

Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №8
Шаг 9 из 11

Хлеб получается наивкуснейшим!
Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб!
Пеку его дважды в неделю.

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №9
Шаг 10 из 11

Мука,из которой пеку этот хлеб.

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №10
Готово!

Солод.

Фото приготовление рецепта: Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. шаг №11
Оцените блюдо:
  • Плохо
  • Так себе
  • Нормально
  • Хорошо
  • Восхитительно
Поделитесь этим рецептом с друзьями в социальных сетях!
Комментарии 12
Новый комментарий:
Двадцать четыре плюс семь, сколько равно? (цифрой)
тори,
На здоровье!!Я бываю на Украине только в Дон.обл.мука там точно есть ржаная,хорошо брать обойную ржаную.
Буду еще выкладывать заварные рецепты хлеба-очень уж они хороши!!!
8 апреля 2013 19:09
Русудан-Дана,
Спасибо за такую информацию, попробую заменить, я из Лганской области, мука есть я покупала, мед у меня тож есть, так что спасибо вам за рецепт и пояснение love
7 апреля 2013 21:16
тамара агапитова,
Удачи)надеюсь найдется)
7 апреля 2013 16:39
Муку буду искать!
7 апреля 2013 11:57
тамара агапитова,
Спасибо,спасибо!!я вас очень понимаю.Сама пеку регулярно ржаные-заварные буханочки и сейчас допекается)раньше кушали только мы с мужем,теперь и сын присоединился.С мукой тоже перебои, на другой конец Москвы мотаюсь за ней и не всегда он бывает.
6 апреля 2013 12:05
Цены вам не Дана!Но при всём желании мне не купить такие компоненты. Даже ржаную муку нигде не могу найти, а так хочется ржаного хлебушка.
6 апреля 2013 09:37
тори,
Спасибо Вика.А вы в каком городе?
Найти не проблема, патоку можно заменить медом, а солод иногда появляется в суперах,в отделе где продают сухой квас и прочее.
6 апреля 2013 08:24
Я тоже хочу такой хлеб, но ингридиенты мне не найти , надо прошерстрить интернет магазины, класс!
5 апреля 2013 23:15
тамара агапитова,Тамара я пеку этот хлеб дважды в неделю))прекрасный!
Татьяна Маражо,
Танюша я эту муку покупаю в магазине при монастыре.Тоже редко бывает)Спасибо дорогая!!Хлеб действительно превосходный.
Елена КалининаСпасибо Лена.Замечательный,ага!
5 апреля 2013 22:58
Какой замечательный хлебушек!
5 апреля 2013 22:16
Слов нетУУУ,Дан ! У нас такого мучного выбора нет. ОБычную ржаную муку можно купить только в магазинах БИО, которые тоже не везде есть. Белой муки много видов и смеси уже готовые для выпечи хлеба , а вот такого разнообразия ,конечно нет. Вкусный хлебушек ! Я уже обзавидовалась вся ! )))) Тоже хочУУУ !
5 апреля 2013 22:10
Ничего себе рецептура!Как вам удалось его передать в изделие? У меня шок! Вот это рецептик! БРАВО! love
5 апреля 2013 20:33
Похожие рецепты по ингредиентам