Краткий экскурс в “пловную” историю
На родине этого блюда говорят, что видов его существует столько же, сколько есть мусульманских городов. Сейчас их, наверно, еще больше, потому что существует и плов с грибами, и в мультиварке, с говядиной, бараниной, курицей, на костре, в казане, в духовке и в обычной кастрюле. Вариантов не счесть, и у каждой хозяйки есть свой секретный рецепт, чтобы блюдо получилось насыщенным, рис рассыпчатым, а домочадцы оказались сытыми и довольными.
Плов бывает азербайджанским и узбекским. Отличие первого в том, что мясо для него готовится отдельно. Само же происхождение блюда неоднозначно и приписывается то временам Тамерлана, то еще более древним эпохам. На самом деле, скорее всего, это блюдо появилось еще в III веке до нашей эры на Ближнем Востоке.
Само слово происходит либо от “полов” на языке хинди, либо от тюркского “пилау”. Если сравнить произношение, то сходные звучания можно услышать и у испанской паэльи, несколько переиначенной на европейский манер.
Поверья о плове
С древних времен на Востоке плов считался праздничным и почетным блюдом. Его готовили на свадьбы и большие национальные гуляния, а также подавали на поминальных обрядах. Так что плов сопровождал восточного человека на всех этапах его жизни.
Этому блюду приписывали целебные свойства. Знахари рекомендовали питаться пловом при сильных заболеваниях и истощениях, после длительного голодания и тяжелых физических нагрузок.
Существует даже красивая легенда об этом простом для нас блюде. Как-то раз сын правителя Бухары полюбил простую девушку из народа. Но принцу и дочери ремесленника не суждено было стать счастливыми, и юноша стал угасать от запретной любви на глазах.
Обеспокоенный отец отвел его к знаменитому знахарю Абу Али ибн Сине. Тот, по слухам, мог определить заболевание по пульсу человека. Он понял, что хворь юноши кроется именно в любовной чахотке, и приказал привести человека, который знал всех девушек города по именам.
И вот, когда знахарь разгадал тайную страсть неразговорчивого принца, он прописал раз в неделю кормить его пловом. А когда силы восстановятся, сыграть пышную свадьбу с дочерью ремесленника, и чтобы всех гостей угощали этим кушаньем. Так народ, по легенде, и узнал о плове.
Выбираем рис и мясо на плов
Обычно на востоке делают плов из баранины. Но в последнее время существует столько рецептов, что вы можете заменить мясо и взять его на свое усмотрение. Можно приготовить его с курицей, свининой, говядиной. Жирный и наваристый плов получается из утки. При этом на родине блюда не используют масло. В казане растапливают курдючное сало, и на нем обжаривают лук, морковь и мясо.
Рис выбирают с особой тщательностью, ведь от этого зависит качество будущего блюда. Если взять дешевый круглый рис, то готовьтесь к тому, что он слипнется, и у получится рисовая каша с мясом. Она не имеет никакого отношения к настоящему ароматному узбекскому плову, который должен быть рассыпчатым.
Важная часть приготовления — обжарка моркови. Ее должно быть много, ведь именно этот овощ придает плову аппетитный золотистый цвет. Чаще всего по весу берут столько же моркови, сколько и мяса: такое соотношение считается оптимальным.
Несколько секретов
Кроме того, что нужно правильно выбрать продукты, хозяйки из поколения в поколение передают особые хитрости. Так, например, заядлые кулинары знают, что плов нельзя перемешивать. Дело в том, что жир склеивает рис, и рассыпчатого плова в итоге не получится. К тому же рис может пригореть, если достигнет дна, а мясо будет мешать ему равномерно провариться.
Одним из главных секретов приготовления плова являются специи. Их на Востоке используют в изобилии, и без пряных приправ блюдо получается совсем не таким вкусным и ароматным. В плов в изобилии кладут сушеные ягоды барбариса, молотый сладкий перец, шафран, кардамон, семена зира.
Примечательно, что чеснок для плова не чистят. Его кладут либо целой головкой, либо отдельными неочищенными зубчиками. Так он придает плову особый запах и вкус. Сам же чеснок при этом не едят: головку убирают, а зубчики откладывают при подаче.
